干锅/砂锅/地锅

学习时间：最低1天---3天，

根据个人接受学习情况，学会为止，也可学员自定，时间不限。

学习内容有：

一、砂锅

1、口味【两种口味选一种】

传统砂锅：鸡肉砂锅、鱼块砂锅、酥肉砂锅、羊肉砂锅、牛肉砂锅、

新式砂锅：砂锅土豆粉、砂锅刀削面、两掺砂锅、油炸香串、南瓜粥

2、传授

砂锅的选用及处理, 香辛料配方技术

鲜汤的制作, 调备老汤技术；

鸡、鸭、鱼、排骨等各类原材料腌制及处理；

香辣酱、麻辣酱的调制；

各种菜的搭配方法技巧；

砂锅粥系列烹调技术；

砂锅粉系列烹调技术；

砂锅米线系列烹调技术；

砂锅面系列烹调技术；

砂锅啤酒鸭、无水飘香砂锅鸡等砂锅菜序列烹调技术。  

二、干锅

1.口味

小香锅干锅鸭头，干锅鱼杂，干锅茶树菇老鸭，干锅牛杂，干锅茶香鸭，干锅腊江鱼、

干锅鸡，干锅鱼，干锅虾，干锅牛肉，干锅鸡杂、干锅肥肠，干锅鸭唇，干锅鸭舌、

干锅排骨，干锅鸡翅、干锅兔头、干锅鸭头、

2.传授

干锅经营器具、设备的配制及使用。

讲解香辛料的作用及分类、选料及加工。

干锅调味酱、麻辣酱制作。

香辣风味酱、豆豉香酱制作。

咖喱酱、香锅料油等的制作。

干菜，山菌的处理方法与技巧。

肉料的腌制及处理方法。

虾的处理方法。

红油、高汤的的制作及保养。

各式干锅的制作方法与经营模式。

肉质、卤汤、鲜汤、泡发材料的保管及存放。

三、地锅　

食材、用料、大料、调料、火候，整个操作过程，根据学员要求教学。